Lyutenitsa, el ‘kétckup’ búlgaro de pimientos que saboreaban los cosmonautas | Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidas

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su travesía a bordo del Beagle, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal exótico que encontraba. Óscar López-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teoría de la evolución se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.***No soy amigo de hacer afirmaciones rotundas, pero en este caso no me queda más remedio: viajar a Bulgaria y no probar la lyutenitsa (лютеница) es como no haber viajado a este país… al menos desde el punto de vista gastronómico. Este plato de nombre un tanto enrevesado para los hispanohablantes es, en realidad, una pasta a mitad de camino entre una salsa y un untable hecho a base de pimientos asados y tomates con el que se suelen cubrir rebanadas de pan para posteriormente espolvorearlo con queso sirene (parecido al feta griego). No obstante, también se emplea para acompañar recetas de carne como los kufteta (pequeñas porciones de carne picada con especias), para aliñar ensaladas, para dar sabor a unas tristes verduras hervidas o un desangelado plato de pasta o para mojar unas simples patatas fritas. Hay quien, precisamente por esto último, la ha bautizado como el “kétchup búlgaro”, aunque de ello ya hablaremos más adelante. Lo cierto es que, ya sea como aperitivo o guarnición, este untable está tan integrado en el día a día de los búlgaros que la toman tanto para desayunar como para comer o cenar, y es habitual que se les dé a los niños en la merienda.Su versatilidad es tal que llegó a formar parte de la dieta de las tripulaciones conjuntas de astronautas soviéticos y búlgaros que realizaron sendos vuelos al espacio exterior en 1979 y 1988. “Maravilloso tentempié con importantes cualidades nutritivas y gustativas y altos valores energéticos”, destacaba la etiqueta de los paquetes de lyutenitsa liofilizada que formaban parte del menú de aquellos cosmonautas, según rememora en su libro Comunist gourmet la historiadora y escritora búlgara Albena Shkodrova. Estos, para disfrutarla, únicamente tenían que añadirle agua.El pimiento rojo horneado pasado por un molinillo manual.Miljan Živkovic (Getty Images / iStockphoto)Sin embargo, antes de llegar al espacio exterior, la lyutenitsa tenía ya una historia detrás, aunque no especialmente larga. No olvidemos que el cultivo del pimiento, ingrediente clave de esta receta, llegó a Europa desde América de mano de los españoles en el siglo XVI y su expansión por el resto del continente fue progresiva. De hecho, esta hortaliza no aparecería en los recetarios de los países de Centroeuropa hasta el siglo XIX. En concreto, la receta de la lyutenitsa no se popularizó hasta las primeras décadas del siglo pasado, cuando Bulgaria inició la producción masiva de tomates y pimientos rojos con destino a la industria conservera.Durante la Segunda Guerra Mundial el consumo de este untable que unía ambos ingredientes se popularizó y, ya con el régimen comunista, la producción industrial masiva lo extendió aún más, aunque entonces solo se comercializaba bajo una única marca… cosas de aquellos años de partido también único. Hoy basta con echar un vistazo a las estanterías de cualquier supermercado de este país para comprobar que la afición de los búlgaros por este plato sigue muy viva. Botes y botes de cristal de multitud de marcas muestran esta apetitosa pasta de color rojo con diferentes variantes y compitiendo entre si con el reclamo de “tradicional”.Pese a ello, aún es muy habitual que en los hogares de este país balcánico se elabore de modo casero. De hecho, durante años era tradicional que a comienzos de otoño las calles de pueblos y ciudades del país balcánico se inundaran del maravilloso olor de los pimientos asados que anunciaban que las familias estaban hacían acopio de lyutenitsa casera en tarros de conserva, una nutritiva y sabrosa manera de disfrutar de esta hortaliza a lo largo de los duros meses del invierno búlgaro. Incluso existe un electrodoméstico específico para asar los pimientos llamado chushkopek y conseguir ese sabor ahumado tan adictivo que heredera el producto final.Sobre los ingredientes, como en toda receta tan extendida, hay diferencias de una región a otra e, incluso, de una casa a otra (aquí os dejo la que EL PAÍS dio hace unos años). Es cierto que la ortodoxia gastronómica recoge como imprescindibles pimientos y tomates ―los mercados de productos frescos se llenan en esa época de puestos con lustrosas montañas de ambos productos―, a los que se añade durante su elaboración cebolla, aceite de girasol y diferentes condimentos como ajo, pimienta, sal, azúcar y, a veces, comino. Sin embargo, hay quien incorpora también berenjena, zanahoria, manzana o algún ingrediente que le dé un toque picante (curiosamente la palabra lyutenitsa viene del término búlgaro lyuto, que significa precisamente picante, aunque en realidad esta pasta no lo es necesariamente). Lo que no varía es el proceso. Primero hay que asar los pimientos (a ser posible con fuego de leña, aunque también sirve un horno eléctrico), luego pelarlos, trocearlos y, finalmente, cocerlos a fuego lento junto a los tomates triturados y el resto de los ingredientes.Pimientos rojos, el ingrediente fundamental de la ‘lyutenitsa’, en un puesto del mercado de Las Mujeres, en Sofia.Óscar López-FonsecaSobre la comparación con el kétchup, en el país balcánico se asegura que su untable es de más fácil digestión y tiene propiedades nutricionales y dietéticas muy por encima de la popular salsa de tomate con la que se compara. No es la única diferencia. La textura y el color no tienen nada que ver, pero, sobre todo, es el intenso sabor a pimiento asado lo que marca una distancia abismal entre una y otra. De hecho, ir a Bulgaria y pedir kétchup en lugar de lyutenitsa debería ser catalogado como un crimen ‘lesa gastronomía’. Ya advertí al principio que, aunque no me gusta ser rotundo en mis afirmaciones culinarias, con esta delicia búlgara lo iba a ser.